Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (deference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian yang terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).
Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan skalar, adalah contoh pembanding. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal ini penting agar panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dan panelis.
Contoh pembanding ini dapat secara fisik turut disuguhkan dalampelaksanaan pengujian tetapi dapat pula tidak disuguhkan. Dalam hal terakhir inicontoh pembanding hanya dideskripsikan dan sifat-sifat sensorik yang dijadikanadalah sifat yang sudah dikenal betul oleh panelis. Dalam hal ini panelis hanyadiminta mengingat kembali sifat itu dan mencamkan betul-betul sebelum melakukan penginderaan. Sebagai contoh pembanding dapat digunakan komoditibaku, komoditi yang sudah dipasarkan atau bahan yang telah diketahui sifatnya.
Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat sensoris yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada intensitas sifat sensoris spesifiknya. Jadi pada dasarnya mutu suatu produk pangan merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavor), warna dan sebagainya. Dalam kelompok pengujian intensitas sensoris dikenal tipe uji ranking, ujiskoring dan uji deskriptif. Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur pejet pada nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudahmenjadi baku.
Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor juga dapat dikaitkandengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkatperbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberianskor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan daninterpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar, demikian juga skor biasanya antara 1 – 10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor kadang-kadang menggunakannilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala di atas titik balik atau titik netral, nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini menghasilkanskor yang disebut skor simetrik.
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahumengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutubahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangkapengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika dkk., 1988).
Menurut Anonim (2006), Uji skoringdilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengandeskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untukmenilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Refrensi :
Ali Hanafiah, Kemas. 1994. Rancangan Percobaan; Teori dan Aplikasinya. Raja Grafindo Perkasa : Jakarta.
Anonim, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. EbookPangan.
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Soekarto, Soewarno. 1985. penilaian organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara :Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar